No sólo me gusta cocinar, sino que me siento orgulloso de los resultados que logro. Ya son más de veinte años desde que aprendí a hacerlo; veinte años desde que empecé a preocuparme por lo que ingería y dónde lo hacía. Ello fue resultado de una serie de problemas estomacales que sufrí resultado de comer en lugares insalubres, lo que me llevó más de una vez a buscar auxilio en la clínica más cercana, para así aliviar los síntomas que me aquejaban. La última vez que me vi unido a una vía intravenosa, mientras me administraban suero para la deshidratación que sufría; gravol, para evitar las naúseas; y una combinación de antibióticos, para eliminar al bicho que me atormentaba las entrañas, me dije y prometí no volver a pasar por situación similar. Por lo menos, tomar las medidas necesarias para no sentir que mi condición había sido culpa mía. Me propuse empezar a comer en casa, evitar lo más posible la comida callejera, y preocuparme por la salud de mi cuerpo.
Empecé con cosas pequeñas. Me planté la meta de aprender a preparar al menos tres platos. Así tendría tres comidas aseguradas, tres almuerzos a la semana asegurados. Lo primero sería dominar la preparación del arroz blanco. Es el acompañamiento indispensable para casi todos los platos de nuestra cocina. Todos los menús lo sirven, y lo como desde que tengo uso de memoria. Fuera del pan, es el carbohidrato más consumido diariamente. ¿Qué tan difícil debe ser?, pensé. No mucho, en realidad, excepto para aquellos que se tienen que hacer esta pregunta, como yo en ese entonces.
La primera vez que intenté prepararlo, recuerdo, simplemente puse una taza de arroz en una cacerola, junto con una cantidad indeterminada de agua y sal. Y prendí la hornilla a fuego máximo. La paciencia no fue mi compañera y retiré la olla de las flamas una vez que los granos habían absorbido el líquido que los sumergía. Craso error. El arroz no se había cocido por completo y al dente sería una descripción más que generosa del resultado final. Pero tendría que bastar, ya que el hambre arreciaba y las salchichas de pollo, las más baratas entre las que vendían en la bodega de la esquina, y una cantidad ingente de ketchup para enmascarar el sabor, esperaban en el plato. Fue un almuerzo deplorable, sin embargo una sensación de satisfacción y pundonor me acompañó por el resto del día. Podía considerar esa comida como una victoria.
Pasaron varios días antes de tener otra oportunidad para resarcirme. Esa vez aproveché y pedí consejo. Después de las risas y chascas de rigor, me explicaron mis errores y dieron los consejos para tener un arroz decente. Resulta que el arroz blanco, en realidad es un arroz condimentado. Además de la sal, se le añade ajo frito. Hay que lavar el arroz para eliminar el exceso de almidón, con la finalidad de tener un arroz graneado; y lo más importante, la proporción de agua con respecto al arroza preparar: uno y un cuarto de agua por cada unidad de arroz. Esos datos sencillos hicieron las siguientes pruebas, por mucho, más agradables. Aunque todavía pasaría un tiempo antes de dominar una receta tan sencilla.
Cabe remarcar que el arroz utilizado es de grano largo, el más común del páis, parecido al arroz jazmín o al arroz consumido en la India y alrededores, aunque de menor longitud que el posterior. Para otro tipos de grano, sea el de grano medio para la elaboración del risotto, o el de grano corto utilizado en la comida japonesa, se deberá utilizar otras medidas y receta. De igual manera si se utiliza arroz integral.
Recuerdo que frente a la tabla de cocina, con mi cuchillo sin afilar, empecé a pelar los dientes de ajo que había comprado previamente en el supermercado. Descascararlos fue toda una odisea. Me había imaginado que sería de lo sencillo, como pelar una banana, que su piel se desprendería fácilmente y dejaría al descubierto toda su carne. Qué equivocado estaba. Su corteza está constituida por láminas, similar a una cebollar, que suelen aderirse firmemente a su pulpa. El cuhillo romo no era de ayuda, así que había que usar las uñas para desprenderla. Eso resultaba en que pedazos de ajo se adieran a mis manos y entre las uñas. y los jugos que se desprendían de los tajos convertían mis miembros y falanges en superficies pegajosas. Al final, pasé más tiempo en esta limpieza que preparando el arroz. Me demoré tanto que los ajos los corté torpemente, en pedazos grandes, y por la premura y malhumor ni dejé que se doraran demasiado antes de incluir el arroz en la olla. El resultado fue mejor que el anterior, y por bastante, sin embargo todavía no se podía llamar agradable de comer. Otra vez, el hambre fue el determinante.
Con el tiempo aprendí los trucos para evitar similares experiencias, el orden en que se debían de usar e incluir los ingredientes, y la presentación de los mismos. Ya había mencionado la lavada del arroz para mermar la cantidad de almidón del mismo. Por lo que tengo entendido, lo leí en algún lado del que ahora ya no tengo recuerdo, el arroz embolsado, por el tiempo de guardado expulsa su almidón el cual se adiere a la superficie de sus granos. El corte y presentación del ajo también es de suma importancia, ya que este vegetal cambia fuertemente su textura y sabor de acuerdo a su modo de corte y confección. Cualquiera que haga la prueba de comparar el sabor entre el ajo frito en finas lonjas frente a un diente cocido al vapor dará fe de ello. Así también la fritura del ajo, su sabor, dependerá del corte que se le aplique. Será diferente la molienda de ajo, que freirlos en trozos.
Llegó un momento en que llegué a usar los sazonadores comerciales. Mucha gente los usa, son muy populares. Agilizan la labor y no son caros. Sin embargo, ajo es lo menos que tienen. Vienen a ser una mezcla de almidones y preservantes con sabor a ajo... destellos de sabor a ajo. Añadidos a aceite caliente, prontamente empiezan a quemarse y el sabor resultante es francamente indeseable. Ahora, después de muchas pruebas, me decanto por esta alternativa: la pasta de ajo confitado.
Lo primero que hay que realizar es separa los dientes de ajo y guardarlos en la nevera por algunos días. La refrigeradora, al tener una temperatura constante y crear un ambiente prácticamente hermético, evita que el ajo absorba humedad del ambiente, que es la razón por la que su piel suele pegarse y luchar al descascare. Una vez limpios habrá que confitarlos. Esto es freirlos en aceite y dorarlos hasta que tengan el color deseado, un dorado tirando a marrón, producto de la reacción maillard que confiere umami a la preparación, casi dulce, sabroso y agradable. Seguido hay que licuarlos, mejor si los gajos todavía están calientes, con la menor cantidad de agua posible. El uso de aceite y algunas gotas de vinagre son bienvenidas, pero habrá que tener moderación. Demasiada agua hará que la pasta salpique una vez sea vuelta a freir, y el exceso de aceite y, especialmente, vinagre cambiará dramáticamente el sabor del preparado.
El orden de los factores, como en las matemáticas, también influye en el resultado deseado. Mi elección, por el sabor resultante, es el siquiente. En la olla, agregar una pequeña cantidad de aceite y una vez caliente agregar la pasta de ajo. Remover con un utensilio de cocina para que el ajo adquiera una cocción uniforme y elimine sus líquidos. Evitar que se pegue y queme al metal caliente del cazo y agregar el arroz lavado a la olla. Mezclar completamente, añadiéndo sal para potenciar los sabores, para posteriormente agregar las medidas de agua correspondientes al arroz utilizado. Es recomendable tener el agua previamente calentada para agilizar el tiempo de cocción. Habrá que remover nuevamente el contenido de la olla para desprender lo que se pueda haber pegado al fondo. Se coloca la tapa y se espera que el agua rompa en hervor. Una vez sucedido esto, se baja la flama a lo mínimo y se espera entre ocho y doce minutos. Para cerciorarse que el arroz esté listo se introduce una cuchara por el borde de la olla hasta llegar a la base, donde el arroz empieza a pegarse. Se extrae una pequeña cantidad y se prueba para confirmar que los granos se hayan cocido completamente. Confirmado esto se apaga el fuego y se deja reposar por algunos minutos para que su cocción termine.
No olvidar el paso extra: habrá que airear en la misma olla el arroz antes de servir. Esto significa usar una cuchara o tenedor para separar el arroz sin romper los granos. Una vez realizado, se deja reposar la caserola por cinco minutos más antes de emplatar.
Estoy contento con esta receta. No es la más sencilla para un plato básico. Hay pasos que de seguro pocos se animarán a realizar, considerarán superfluos e innecesarios, pero por lo mismo empecé mencionando mi gusto por la cocina. Me llena el pecho de orgullo poder ser la razón por la que mi alimentación es mejor que la de la mayoría. No sólo soy gourmet, también soy gourmand.
GINO TESTINO ARANETA
