Para ser un país cuya capital está en la costa, el Perú parece que vive de espaldas al mar. Aunque esta región alberga la mayor cantidad de nuestra población, desde ya un tiempo me viene sorprendiendo lo poco que comemos de sus aguas. Es verdad que nuestros platos banderas, muchos, son a base de pescado y mariscos, pero son un grano de arena de lo que el océano nos ofrece. Los animales que comemos, la forma en que los preparamos, es siempre, o casi siempre, la misma: frito, sudado o en ceviche, pero no de noche, porque para algunos seguimos viviendo en el siglo pasado y no han escuchado de la refrigeración.
Somos un país y sociedad nuevos, si nos comparamos a los pueblos europeos o asíaticos. Nuestra historia se remonta sólo a unos cientos de años, y por más que arqueólogos y demás estudiosos del pasado investigan y presentan hallazgos nuevos cada día, todavía nuestra cultura alimenticia es, a mí parecer, bastante pobre. Es verdad que tenemos una gran comida, pero gastronómicamente somos bien pobres. Somos un país de materias primas, más no somos un país de productos. Tenemos gran fauna marina, pero los artículos que elaboramos a partir de ellos parece acabar con las latas de atún en conserva.
En tiempos de los incas, la cultura quechua utlizaban en sus comidas el cochayuyo, zargaso seco y prensado, que se transportaba desde la costa hasta los extremos del Tawantinsuyu. Ahora pocas personas lo conocen, menos lo consumen. Las algas, hoy en día, sirven para decorar los platos en los restoranes. Excepto en los de comida asíatica y japonesa, o lo que acá nos han dicho que es comida japonesa, que según tengo entendido es una recreación norteamericana, que los nipones poco más y consideran sacrilegio.
Así como el consumo de algas, los deshidratados y salazones tampoco son del gusto popular. El consumo de charqui, o del chuño, no se ha propagado fuera de la cocina andina. Como nota pintoresca, y haciendo un desvío del tema marino, el charqui ha tenido gran acogida en el territorio estadounidense. Se introdujo durante las grandes construcciones ferrocarriles del siglo XIX, posiblemente por los trabajadores coolies, los inmigrantes chinos, que también llegaron al Perú a trabajar bajo condiciones infrahumanas, francamente esclavistas, de las plantaciones de caña de azúcar. Su oído transformó el vocablo charqui en jerky, y se convirtió en uno de los snacks más populares de esas tierras, hasta el día de hoy.
Volviendo a las costas peruanas, pocos son los productos de carne preservada. Los antiguos pobladores de la costa norte tuvieron a bien el proceso y técnica de secar el pescado al sol. En especial el hecho con la guitarra, pez perteneciente a la familia de las rayas. Aunque se le llama así a varios peces, el predominante es aquel identificado como el pseudobatos planiceps. A éste se le abre por la mitad, se lava y desechan las vísceras; y atravezado por una barra para exponer toda la superficie de la carne al sol, y tener un proceso de deshidratado parejo, se lo clava en una estaca al sol durante varios días. A este proceso se le conoce como el rajado de la guitarra. Con su carne, deshilachada, hecha tiras, se prepara el plato conocido como chinguirito, una variante del ceviche.
Otro producto a rescatar, y motivo central de este escrito, es el muchame. Pescado curado. El nombre proviene de los inmigrantes, y sus descendientes, italianos afincados en el puerto del Callao. Una de las mayores comunidades foráneas alojadas en la ciudad, cuya mayoría provino de la Liguria, específicamente de Génova y sus alrededores. Ellos vinieron con la receta bajo el brazo, así como otros platos que se volvieron parte de nuestra gastronomía y comida diaria. La preparación misma se mantiene casi exacta al día de hoy. Sin embargo, uno de los ingredientes ha sido dejado de lado completamente. En la fórmula original la proteína a curar, a poner en salazón, era la carne de delfín, también conocido como chancho por los pescadores artesanales del litoral peruano. Este nombre se debe mucho a la reticencia de los locales a consumir dicho animal, e identificarlo con el mismo nombre que los porcinos, tuvo la intención de suavizar su ingesta.
Sin embargo, esta práctica, este consumo de delfín fue, ha sido, algo pintoresco y excéntrico, ya que fuera de Italia el plato se realizaba, y todavía se hace, con carne de pescado. Específicamente con el bonito del Atlántico. Es así que en las costas mediterraneas españolas esta vianda se le conoce como mojama. Su nombre deriva del árabe, ya que en las costas africanas, desde Marruecos hasta Egipto se elabora el mismo ingrediente. Incluso en la misma Italia, el uso de la carne de delfín para elaborar musciame sólo abarca esta pequeña localidad; en las costas suereñas de Catania y Sicilia dicha charcutería se elabora a la usanza tradicional, usando el bonito. A orillas del océano Pacífico, se ha reemplazado, por cuestiones de locación y conveniencia, la materia prima. Aunque también denominamos al pez con el nombre de bonito, este animal difiere de su primo atlántico significativamente en tamaño. En nuestras costas y mesas el animal a servir es el catalogado como el sarda chilinesis lineolata.
Más la preparación es, si no similar, exactamente igual, en todos lados. Eso los hermana. Se empieza por cortar y limpiar el pescado. Se utiliza generalmente el lomo del mismo. Se continúa postrando los pedazos seleccionados en una cama de sal y prontamente se procede a cubrirlos completamente con más sal. Mientras mayor presión se ejersa y haya menos posibilidades de que el pescado entre en contacto con el aire, mejor. La carne así quedará más compacta y con menor cantidad de humedad, lo que producirá una vianda de mayor calidad. Se deja reposar por al menos dos días para que el solomillo expulse la mayor cantidad de líquido. Posteriormente, pasado el tiempo de espera, se retiran las piezas, se limpian de sal, se lavan y secan rápidamente para evitar la absorción de humedad. Una vez hecho esto, se procede a colgarlos en un lugar seco por al menos quince días, dos semanas. A mayor tiempo, mayor será la dureza del producto final.
Al momento de servir, con un cuchillo bien afilado, se cortan lonjas finas, las cuales son servidas bañadas en aceite de oliva y almendras tostadas y molidas. Ésta es la usanza española. La versión peruana hace que las rebanadas sean servidas en un aceite de ajo y orégano frito. Suele ser acompañado por palta, y como buena charcutería un buen pan es complemento indispensable. Es un plato para degustar todo el sabor del mar en un solo mordisco. De gusto fuerte y penetrante, es una entrada imperdible en cualquier menú que quiera presentar el océano en la mesa. Sin embargo, son pocos los lugares y fondas donde todavía se elabora. Si alguien tiene la oportunidad de toparse con esta receta en la carta, no debería desaprovecharla.
Esta delicatesse, este manjar, merece un mejor trato que el que ha recibido hasta ahora. Se conoce el nombre como motivo de trivia, por el uso de la carne de delfín por un minúsculo grupo de europeos, más su consumo, y oferta en restaurantes, se mantiene esporádico, diciéndolo de la forma más exagerada, y amable, posible. Es una lástima y un desperdicio. La gran revolución culinaria que tuvo el Perú a principios del milenio hizo que se desarrollara un sentimiento de orgullo por lo nuestro, por lo que ponemos en nuestras mesas y bocas. Pero también creó una mentalidad cuadrada y temerosa a explorar nuevos sabores. Nos hemos contentado con lo poco que se nos ha ofrecido, y ahora tememos expandir nuestros horizontes y paladares.
GINO TESTINO ARANETA
